Sarajevske kafane: kahva je da se pije s merakom ili nikako!

Piše: Valentina Branković

Teško je bilo kafi da se „ustoliči“ u 16. veku u Bosni, uz namete koji su otežavali uživanje ovog napitka u islamskim zemljama, uz činjenicu da je napitak „ugrozio poset džamijama„, i zbog oštrog protivljenja katoličke crkve koja je naterala i moćnog Fridriha Velikog da potpiše dekret o njenoj zabrani.

Ali, moćna kafa je došla tu da ostane i Sarajevo već u 16. veku dobija uz hanu-sobu i divanhanu-sobu za razgovor i „kahvenu„. Priču o sarajevskoj kafi (kahvi) i kafani počećemo slikovito, pričom o najstarijoj među starim kafanama, Hadži-Šabanovoj kahvi (kahvani), a sve zahvaljujući divnoj knjizi „Zaboravljeno Sarajevo“ pisca Miroslava Prstojevića iz koje smo saznali dogodovštine i čudesa o starim kafanama Sarajeva.

 Jedna od najstarijih kafana Sarajeva, Hadži-Šabanova kahva

Dok se u slikovitoj Bendbaši (ili Bentbaši), kroz hlad bašti i u blizini reke sa užitkom posmatrala leva obala Miljacke, pored obala su vekovima provirivale turske drvene kuće iz zelenila sa ponekom džamijom sa munarom na vrhu.

I baš u tom mirnom predelu, pored mnogih mlinova i menzilhana (gostionica) nalazila se jedna posebna kafana, Hadži-Šabanova kahvana, pušionica i izvor svih novosti.

Kažu da je bila najlepša u svoje vreme, živopisan objekat s terasom i zelenilom nad čistom rekom Miljackom. Daleko od radoznala pogleda, na kraju grada, u dva nivoa, sa terasom nad vodom, ova kafana sa stubovima bila je ostatak sojenica koje su se na Miljacki pravile krajem 15. veka. Počela je sa radom pretpostavlja se oko 1592. godine.

Mirna kafanica preko dana, preko noći postajala je veselo, živo mestašce, raj za bekrije.

Odmaknuta od prometnih pravaca radila je do kasno u noć. U analima grada spominju se i Jermenke, plesačice koje su gostovale u Hadži-Šabanovoj kafani. A na meniju kafane osim prave jermenske kafe (koja se tukla u havanu, kamenoj stupi) gostima su se nudili i sokovi, gurabije, đulbe šećer (kuvano voće), rahatlokum itd. Osim turskih novina, za razonodu gostiju bilo je i starih igara, kao što su tavla, domino, šah i razni muzički instrumenti- uk, kaanun i drugi.

Kafana je bila ispunjena kremom domaćeg društva, posetioci su bili „ešrefi“ (gospoda), muhamedanci, Jevreji, viđeniji katolici, pravoslavni Srbi koji su pijuckali kafu i slušali cigansku muziku i pesme o junačkim podvizima. Sasvim lepo ovde možemo lepo primeniti Andrićevu rečenicu iz romana „Na Drini ćuprija„:

 „Često se dešavalo da isto društvo begova, trgovaca i činovnika omrkne i osvane i opet produži da sedi, dok ne padne od pića i sna i ne obnevidi od kartanja.“

Ovo „Šabanovo mesto„, omiljeno za sastanke generacija Sarajlija, srušeno je 1942. godine.

Kako su izgledale stare kafane Sarajeva?

U njima se pila crna kafa i prosto kahvenisalo (ovaj glagol je ipak, samo bosanski). Kafa je u Sarajevo stigla sa osmanskom vojskom, kasnije je naravno dolazila trgovinom. Zbog svoje skupoće prvo su je pili samo bogataši u svojim kućama, a za koju godinu u čaršiji su se počele otvarati kafane.

Kako je ovo bio unosan posao, ubrzo se napravila posebna čaršija nazvana Tahmis, smeštena ispod Careve džamije, sa bakalnicama u kojima se „kahva“ prodavala sirova ili se pržila u šišu.

Bilo je i mlevene i tucane kafe, a u kafani bi se prolaznici mogli okrepiti. Tahmiščije (pržioci i tucači kafe) su bile novi esnaf, ima ih i danas ponegde u Sarajevu. U tim prvim, starim kafanama sedelo se isključivo na jastucima, povijenih nogu, tek negde polovinom 19. veka unešen je nameštaj pa su gusti redovi stolica i stolova još više sužavali prostorije ionako male površine; tavanice su bile prilično niske, a mala kuhinja puna neobično malenih šoljica, fildžana i džezvi, „koje se sjaje kao da su sve od zlata“.

Nekad, u 19. veku Sarajlija bi vam ponudio kafu u fildžanu i dao bi vam savet „kahva je da se peče, kuha, srče i miriše, pije se s merakom ili nikako.“  Kult kafe je čašica razgovora.

Putopisci i istoričari o Sarajevskim kafanama

Svetski putopisci koji bi kad-kad malo „zalutali“ na putu ka istoku, svratili bi obavezno u mirnu kotlinu Sarajeva, pa su nam danas dostupni ostali sjajni putopisi i dnevnici o Sarajevu i njihovoj drugačijoj  atmosferi i izgledu.

Kako su sve građevine u Sarajevu 16. veka bile od drveta, strancima je to bilo veoma zanimljivo i u svojim tekstovima kafane nad vodom opisuju rečima:

„Ceo prostor se spušta i izdiže nad vodom i u zraku čime arhitektura prestaje biti racionalna i prelazi u područje fantazije.“

U istorijskim spisima iz 18. veka iz pera istoričara Vladislava Skarića saznajemo:

„Inače je svijet u čaršiji razbijao brigu pijući kahvu na ćepenku i po kafanama kojih je u samoj čaršiji bilo oko 60. Za veće meraklije bilo je kavana i izvan čaršije na zeleni kod vode. Takva jedna bila je na Benbaši kod Katilovca sa baščom, a druga je bila negdje u Sarajevskom polju“.

Neki trgovac iz karavana turskih i jevrejskih trgovaca 1634. bio je očaran „srebrom i zlatom vezenim cigarlucima i lijepo išaranim čibucima, ponekad dugi tri jarde. Kad uđeš u kafanu i ogledneš se za mjesto gdje ćeš sesti, valja ti dobro paziti da ne zapneš za čibuke koje pušači, sjedajući na oniskim jastucima, ispruže do nasred kafane. Ako nogom staneš na čibuk može te skupo stati jer kvariš ćeif Sarajlija. I koliko god je na čaršiji graja u kafani je tišina. Lijepo čuješ kako krklja tekućina u nargilama i kako vrije kahva na žeravici.“

Poseban je bio i način ispijanja kafe.

Priprema kafe na sarajlijski način

To je bio potpuni ritual: uz kafu su se služili voda, šećer i rahatlokum. Prvo bi se pojeo rahatlokum ili gricnula kocka šećera, a za njom bi se gucnula i kafa.

Turska kafa se pripremala tako što se u džezvu stavljala mlevena kafa, malo ispržila pa se prelila vodom i tek onda stavljala opet na vatru da provri. Bosanski način pripreme kafe u kasnijim vekovima bio je obrnut – kafa se stavljala u ključalu vodu i vraćala na vatru da baci ključ. Zato je ova srpska/bosanka varijanta kuvanja kafe gorčija i pitkija sa više ukusnog kajmaka na vrhu, a turska malo slabija i bez kajmaka.

Društvena uloga kafane u Sarajevu u 19. veku.

Kafane su bili posebni centri gradskog života, klubovi. Nekad je pola kafane bilo berbernica, a ponekad bi deo kafane poslužio kao deo za sastanke muhamedanskog kružooka sa prostorijama bez prozora, oskudno nameštenim, sa ćilimima na kojima posetioci sede, puše čibuke ili cigarete i ćutke ispijaju gorku kafu „moku“.

A gostionice tj. menzilhane počele su sa radom još 1462. i u njima bi gosti dobijali hranu i konak, ali samo na tri dana. Sredinom 16. veka  ih je bilo više i mehandžije su bili hrišćani. Služila su se razna pića, evo jednog posebnog slučaja:

„Rakija pomiješana s biberom i barutom smatra se odličnim lijekom za stomačne teškoće, kao i za druge bolesti.“

Donošeno je i vino iz Dubrovnika, na konjima „u velikoj mješini od jelenjske kože s dlakom okrenutom unutra.“

Pored odmora, odlaska po informaciju, kafane su neretko bile mesto sastanka buntovnog sveta. Bezobrazluka i pljačke je uvek bilo (tada najviše, u vremenima bez sistema, bez građanskih propisa i zakona, u vremenu bezvlašća).

Kafane, čaršija ili bazar su bila mesta za teferiče i sastajanje svih mogućih bašibozuka i pristaši bandi. Velike su probleme imale mehandžije sa pijanicama naročito u kasnim noćnim satima. Mehane su radile do kasno u noć i kako je u čaršiji bilo uvek dosta raznih vojnika i mladog sveta uvek je dolazilo do nereda i tuča.

Sećanja arhitekte Bore Spasojevića, velikog zaljubljenika u Sarajevo i vrsnog poznavaoca istorije Sarajeva

U zborniku „Kafanologija„, priređivača Dragoljuba Đorđevića, nalazi se i tekst Bore Spasojevića o starim kafanam Sarajeva.

Pored dugogodišnjeg redovnog rada na projektovanju važnih zgrada Sarajeva, autor je dosta pisao o Sarajevu, uradio mnogo izložbi fotografija Sarajeva, jednom rečju bio je umetnik retke vrste. U svojim memoarima i istorijskim tekstovima mnogo je pisao o istoriji Sarajeva. U Sarajevu je bilo svih vrsta kafana, birtija, pivnica, točionica pića, gostionica.

Spasojević spominje da se u istorijskim podacima spominju dve godine za koje se tvrdi da su tad otvorene prve kafane u Sarajevu, 1570. i 1592. godina. U svakom slučaju, spomenuta hadži-Šabanova je bila najstarija, a pored nje i „Trampina“, obe na Bendbaši. Pored ove postojala je „Mulina kafana“, „Aganovića kafana“, „Kod Zore“.

Posebno lepa mesta su bili šadrvani (javne česme u hanovima i karavan sarajima) kod Hamama, sa trbušnim plesačicama.

Kafana „Zvono“ je najbolje radila u ranim jutarnjim satima i bila stecište kafanskih muzičara. Poznate kafane su bile na Marin-dvoru, Derviševića kafana „Stadion“ sa ljuljaškama, zatim kafana „Livada„, a „Volga“ je bila interesantna jer su na tom mestu između dva svetska rata nastupali rvači svetskog glasa, dok je uz Alipašinu džamiju bio lokal „Paviljon“ građen u maurskom stilu gde su se radnički lideri posle Drugog svetskog rata (drugovi partijci Đuro Đaković, Dragica Pirnat i Nikola Cvijetić) dogovarali na koji će način podržati radničku klasu u borbi za svoja prava.

Pisac teksta spominje i kafanu „Kanarinac“ sa divnim pogledom na Trebević i lokal „Kod Ivice“ u kom su svirali slavonski tamburaši. Za vreme Drugog svetskog rata poznati su bili lokali „Olimpija„,“Plavi podrum„, „Jagerhof, „Lili Marlen„, „Bujrum„. Nakon oslobođenja 1945. poznate su bile  kafane „Opatija“, „Gradska kafana“, prvi bar u Sarajevu „Srebrna školjka“ i restoran „Avala“ na staroj železničkoj stanici.

Dok se u evropskim kafanama sedelo za stolovima, točilo se pomalo pivo i neka druga pića, služili kolači i poneka jela, čitale „taze“ novine na držačima od trske, dotle se u Sarajevskim kafanama sedelo se u „ala turca“ sedu, na dušecima, na podu, bilo je poprilično tiho, čule bi se samo nargile kako krkljaju.

Pisac spominje anegdotu sa Tinom Ujevićem koji je stanovao u blizini jedne pivnice „Kod Sameka„. Kao stalni gost, nosio je sa sobom uvek Larusseov rečnik i nudio opkladu da se pronađe pojam na francuskom koji on ne bi znao objasniti. Uvek je dobijao opkladu. Kažu da se tu i pomirio sa Milošem Crnjanskim sa kojim je dugo godina bio u svađi.

Bio mi je veoma zanimljiv citat Bore Spasojevića o nestajanju sarajevskih kafana, podsetio me je na Beograd i njegove kafane:

„Zamiranje, degradans i rasturanje gradskog miljea sa karakterističnim kafanama i gostionama u Sarajevu je započelo posle Drugog svjetskog rata kada je u grad navalila ogromna masa  negradskog stanovništva i kada je umesto sedamdesetak hiljada stanovnika prije rata. broj narastao na 200 hiljada za desetak godina, uz tendenciju stalnog rasta.

 To je u stvari bila tendencija državne politike mijenjanja strukture stanovništva u državi. Od seoskog stanovništva stvorena je radnička klasa koja je trebala da čuva novi radničko-komunističko-novoproleterski poredak. Tim načinom je u kratkom vremenu stvarana biološka ljudska kategorija koja je napustila seoske i palanačke navike i običaje, ali ih se nikad u biti nije odrekla.“

Danas u Sarajevu, kao uostalom i u Beogradu, postoje stare kafane, ali bez mnogo duha, mašte. O tempora, o mores!