Turistički putovanja forum
http://www.tt-group.net/forum/

NAMIRNICE VEGETALNOG POREKLA
http://www.tt-group.net/forum/viewtopic.php?f=16&t=783
Strana 1 od 1

Putopisac:  Profesor [ Čet Nov 27, 2008 8:45 am ]
Naslov teme:  NAMIRNICE VEGETALNOG POREKLA

NAMIRNICE VEGETALNOG POREKLA




ŽITARICE I BRAŠNO




Od žitarica najveći značaj za ishranu čoveka imaju pšenica, ječam, kukuruz i pirinač. One sadrže 50-80% skroba, 7-16% proteina od kojih je najvažniji gliadin koga ima najviše u pšenici dok zeina ima u kukuruzu, ali on ima daleko manju biološku vrednost od gliadina. Osim toga od proteina žitarice sadrže biljni albumin i globulin. Lipida ima malo, osim u kukuruzu gde ga ima oko 30%. Žitarice sadrže fosfor oko 30mg%, kalcijum oko 3-4mg%, gvožđe oko 3mg% na 100gr i to je glavni izvor gvožđa u narodnoj ishrani. Od vitamina ima uglavnom tiamina, riboflavina i nikatinske kiseline. Svi se oni nalaze u ljusci , unutrašnjem zrna i klici. Čisto belo brašno, takozvana niske meljave, ne sadrži ove vitamine ni mineralne soli, dok polubelo brašno još uvek sadrži znatan deo mekinja i pekarski kvaliteti još uvek su dobri. Ispitivanja pokazuju da se blizu 2/3 dnevno potrebnih džula pokriva žitaricama u seoskoj sredini, a relativnoj često i u gradskoj.

Pretežno se koristi pšenično brašno, ali ima krajeva gde je kukuruzno brašno glavna hrana. Pirinač se retko koristi.

Putopisac:  Traveler [ Čet Nov 27, 2008 8:46 am ]
Naslov teme:  Hranljiva vrednost, kvalitet žitarica i brašna i ambarske š

Hranljiva vrednost, kvalitet žitarica i brašna i ambarske štetočine

Skrob je glavni sastojak. Žitarice i brašno u našoj ishrani predstavljaju glavni izvor energije. Hranljivost belog brašna , jer se ono gotovo sasvim sastoji od skrobnih zrnaca, njegova svarljivost i usvajanje je visoko.
Crna brašna se teže vare i usvajaju, ali su nosioci dragocenih mineralnog sastava i vitemina B grupe. Biološka vrednost proteina žitarica je manja od animalnih proteina ali je veća od drugih biljnih proteina. Kvalitet žitarica i brašna zavisi od vrste, količine vlage i stepena ekstrakcije. Na kvalitet utiče i prisustvo stranih primesa kao i oštećivanje ambarskim štetočinama. Nepropisno osušene žitarice sadrže iznad 15% vlage i brzo podrežu kvarenju. Žitarice se pravilo skladište u dobro provetrenim i od glodara zaštinjenim silosima i skladištima. Od stranih primesa značajne su mehaničke od kojih je najčešće u pitanju pesak, ali su kao primese značajne i glavnica raži , gar, ljulj, kukolj, grahorica i glavnica pšenice.

Od ambarskih štetočina značajnu su preglji, insekti i moljci. Oni oštećuju brasno i žitarice ali su opasni i po zdravlje. Najčešći preglji su pregalj brašna i žute šuge a od insekata brašnar i žitni žižak dok od moljaca najčešće srećemo žitnog ,ambarskog i brašnenog moljca.
Kvalitetno brašno ne sme da sadrži nikakve strane primene, stran miris , boju i ukus. Vlaga ne sme ne sme da prelazi 14% jer sa većom vlagom brašno se brzo kvari, zbog stvaranja organskih kiselina koje povećavanju kiselost brašna koje ne sme da bude od 2.5-5 ˚.

Putopisac:  Profesor [ Čet Nov 27, 2008 8:47 am ]
Naslov teme:  Hleb i testenine

Hleb i testenine

Hleb se izrađuje od testa dejstvom kvasnog vrenja. Biohemiski procesi pri ovom vrenju dovode do stvaranja para i gasova koji skrobnu materiju pretvaraju u lako svarljivi materijal. Vrenje se može izazvati hemiskim putem upotrebom karbonata i bikarbonata koji se na visokoj temperaturi razlažu uz izdvajanje CO2 koji sitni testo. U pekarskoj proizvodnji izaziva se vrenje dodavanjem kvasca čije gljivice razlažu šećere i pritom oslobađaju CO2 i etilalkhol. Dospelo testo peče se u pećima na 523K. Površina komada se prekriva dekstrinom pri čemu se stvara korica hleba. U popčetku deluju fermenti brašna i kvasca . na 523K ginu kvasne gljivica a dalje rašćenje hleba se produžava na račun širenja stvorenih gasova. Što se tiče organoleptičkih osobina hleba , kora se neme odvajati od sredine, površina treba da je ravna i glatka , rumena bez pukotina, sredina treba da je svuda mekana da nema grudvi i ne ispečenih delova ,da nije lepljiva,da su šupljine ravnomere i jednake, miris i ukus prijatni, vlaga treba da iznosi 43-49% a kiselost 2-6%. Sveže ispečen hleb treba upotrebljavati nakon 4h. Hleb ima trajnost obično do 3 dana. Hleb iz peći izlazi praktično sterilan ali ga ne higijenska manipulacija može kontaminirati. Za kontaminaciju najznačajnija distribucija i transport hleba. Svi ostali proizvodi brašna gde spadaju dvopek, keks, testenina su koncentrati testa sa minimalnim sadržajem vode kojima se dodaju razliciti sastojci tipa šećera i jaja. Preterana upotreba nije poželjna pogotovu dvopeka i svi su oni rezervna hrana u odnosu na hleb.

Putopisac:  Traveler [ Čet Nov 27, 2008 8:47 am ]
Naslov teme:  HIGIJENSKI PREGLED BRAŠNA

HIGIJENSKI PREGLED BRAŠNA

Pod terminom "brašno" se podrazumeva najčešće sitno samlevena i prosejana pšenica (žito). Ali brašno se pravi (meljavom) i od kukuruza, raži, soje, ječma.
Na osnovu količine pepela koji ostane pri sagorevanju brašna u kalorimetru zavisi tip brašna. Tip-400 je npr 0.4% pepela, Tip-500 je 0.5% pepela i td. Sasvim belo brašno ima manju biološku vrednost od crnog, jer sadrži manje belančevina, mineralnih materija i vitamina zbog uklanjanja spoljnog sloja prilikom meljave.

Higijenski pregled brašna sastoji se iz:

1.Organoleptičkog pregleda,
2.Određivanja stepena kiselosti i
3.Određivaanje falsifikata i drugih štetnih sastojaka

Putopisac:  Profesor [ Čet Nov 27, 2008 8:48 am ]
Naslov teme:  ORGANOLEPTIČKI PREGLED

ORGANOLEPTIČKI PREGLED

Organoleptičkim pregledom utvrđujemo: izgled, boju, miris, ukus i sadržaj vlage.

a) Spoljašnjim posmatranjem utvrđujemo da li je brašno zagađeno insektima, izmetom životinja i drugom nečistoćom.
b) Boja brašna zavisi od veličine čestica, od količine perikarpa i količine pigmenta. Dobro brašno ima belu boju sa žuto mrkim odsjajem. Boja se može najbolje odrediti upoređivanjem ispitivanog brašna sa određenim tipom. Brašno ima tamniju boju ukoliko sadrži vise mekinja ili nečistoće.
c) Miris svežeg i dobrog brašna je prijatan. Miris brašna moze biti promenjen kao sto je slucaj sa brašnom koje je zagađeno sa bakterijama i plesnima, užeglo ili je pak došlo u dodir sa organskim ili neorganskim materijama koje imaju neprijatan miris.
d) Brašno ima specifičan, sladunjav, blag i prijatan ukus. Ukoliko postoji gorak, kiseo ili užegao ukus to nam govori da su se desile izvesne promene u brašnu zbog procesa razlaganja belančevina, masti i ugljenih hidrata ili je pak brašno zagađeno nekom stranom organskom ili neorganskom materijom.
e) Brašno treba da sadrži određeni procenat vlage. Trenjem između prstiju moze se oceniti da li je brašno grubo, mleveno, homogeno ili ima grudvice. Ukoliko su čestice sitnije osećaj pipanja je finiji. Ako brašno sadrži veci procenat vlage doći će do pojave grudvica. Ukoliko brašno posle stezanja zadrži isti oblik, tj. ne rasturi se, onda se smatra da brašno ima veci procenat vlage nego sto je dozvoljeno.
Prema postojecem Pravilniku o kvalitetu prehrambenih proizvoda, najveca dozvoljena količina vlage u brašnu iznosi 14%.

Putopisac:  Traveler [ Čet Nov 27, 2008 8:48 am ]
Naslov teme:  ODREĐIVANJE STEPENA KISELOSTI

ODREĐIVANJE STEPENA KISELOSTI

Određivanje stepena kiselosti je jedan od najčescih pregleda brašna. Stepen kiselosti predstavlja broj ml rastvora 0,1%NaOH utrošenih za neutralizaaciju kiseline u 10gr brašna u filtrate 67% alkohola.

Postupak izvođena

U časi se izmeša 10 gr brašna i 50 cm3 67% alkohola. Zatim se izvrši filtriranje filter papirom dok se ne dobije 30 ml filtrate. Uzme se 25 ml filtrate, dodaju se 3 kapi 3% alkoholnog rastvora fenolftaleina i izvrši titracija sa n/10 NaOH do pojave ružičaste boje.
Broj utrošenih ml NaOH pomnoži se sa 2 da bi dobili kiselinski stepen brašna.

Interpretacija dobijenih rezultata

Prema postojecem pravilniku kiselinski stepen za belo brašno i griz treba da bude do 3,50, za hlebno brašno do 4,50, crno brašno do 80 i za raženo do 100 .

Putopisac:  Profesor [ Čet Nov 27, 2008 8:49 am ]
Naslov teme:  ODREĐIVANJE FALSIFIKATA

ODREĐIVANJE FALSIFIKATA

Brašno može biti mehanički zagađeno peskom, zemljom i drugim neorganskim materijama, insektima, urodicom, glavnicom, kukoljom itd.

Prisustvo peska moze se dokazati pri žvakanju tako što se oseća škripanje pod zubima, kao i odgovarajućim kvalitativnim i kvantitativnim metodama. Brašno može sadržati najviše 0,2% peska.

Određivanje pepela služi nam da bi odredili tip brašna, odnosno prisustvo stranih mineralnih materija. Određivanje se vrši žarenjem na visokoj temperature sve dok pepeo ne postane potpuno beo odnosno siv.

Dokazivanje glavnice, kukolja, urodice, ljulja itd. vrši se odgovarajućim hemijskim reakcijama s tim što njihovu proveru možemo izvršiti i mikroskopskim pregledom kojim ispitujemo skrobna zrna i sastojke mekinja.

Putopisac:  Traveler [ Čet Nov 27, 2008 8:49 am ]
Naslov teme:  HIGIJENSKI PREGLED HLEBA Kvalitet hleba zavisi

HIGIJENSKI PREGLED HLEBA


Kvalitet hleba zavisi od kvaliteta brašna, tehničkog procesa proizvodnje i načina čuvanja hleba.
Ispitivanje kvaliteta hleba podrazumeva vršenje sledećih pregleda:
 Organoleptički pregled,
 Određivanje stepena kiselosti i
 Određivanje ostalih sastojaka hleba.

Putopisac:  Profesor [ Čet Nov 27, 2008 8:50 am ]
Naslov teme:  ORGANOLEPTIČKI PREGLED

ORGANOLEPTIČKI PREGLED


Organoleptičkim pregledom ispitujemo: izgled, miris, ukus i ostale organoleptičke osobine hleba.
Kvalitetan hleb treba da je dobro pečen, dovoljno narastao, sa glatkom korom jednolične žućkasto-mrke boje, podjednako debeo i bez pukotina. Sredina hleba treba biti elastična, sa podjednako velikim i ravnomernim šupljinama, bez grudvica brašna i nepečenih mesta.
Miris treba biti prijatan. Nije poželjno prisustvo stranih mirisa poput mirisa plesni, užeglost itd.
Ukus hleba treba biti prijatan. Kora je slabo gorkog ukusa, a sredina umereno slanog i slabo kiselog.
Organoleptičke osobine hleba menjaju se sa stajanjem, te nije preporučljivo u ishrani upotrebljavati hleb stariji od 36 časova.

Putopisac:  Traveler [ Čet Nov 27, 2008 8:50 am ]
Naslov teme:  ODREĐIVANJE STEPENA KISELOSTI -Određivanje

ODREĐIVANJE STEPENA KISELOSTI


Određivanje stepena kiselosti hleba vrši se na isti način kao i kod određivanja stepena kiselosti brašna. Potrebno je prethodno hleb uzet iz sredine usitniti, napraviti kašu, a dalji postupak određivanja je identičan.
Normalne vrednosti stepena kiselosti su: od 2 do 6º za pšenični hleb, odnosno, od 6 do 12º za raženi hleb.

Putopisac:  Profesor [ Čet Nov 27, 2008 8:50 am ]
Naslov teme:  ODREĐIVANJE OSTALIH SASTOJAKA HLEBA

ODREĐIVANJE OSTALIH SASTOJAKA HLEBA


Od ostalih sastojaka hleba, najčešće se određuje količina vode, peska, pepela, i kuhinjske soli.
Veća količina vode u hlebu se može dokazati kvalitativno – ako se sredina hleba lepi za prst i kvantitativno – sušenjem 5 grama sredine hleba u trajanju od 4 sata na temperaturi od 105ºC, tako što se meri masa hleba na svakih pla sata do stabilne mase. Dobro pečena sredina hleba treba da sadrži do 45% vode.
Količina kuhinjske soli određuje se iz dobivenog pepela titracijom rastvorom srebro-nitrata, uz prethodno dolivanje nekoliko kapi rastvora kalcijum-hromata, do pojave smeđe boje.
Pepeo i pesak u hlebu određuju se na isti način kao i kod brašna, s tim što se kod određivanja pepela odbije nađena količina kuhinjske soli.

Putopisac:  Traveler [ Čet Nov 27, 2008 8:51 am ]
Naslov teme:  BAKTERIOLOŠKI PREGLED BRAŠNA I HLEBA

BAKTERIOLOŠKI PREGLED BRAŠNA I HLEBA


Bakteriološki pregled brašna i hleba vrši se kod sumnje na zagađenost. Ovi proizvodi ne smeju sadržati: salmonele, koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukujuče klostridije, proteus i E. Coli.

Putopisac:  Ana80 [ Pet Apr 29, 2011 6:06 pm ]
Naslov teme:  Tipovi brašna

U zavisnosti od "tvrdoce" žita, postoje meka (za hleb pre svega) i tvrda brašna (za kolace).

Takođe, brašno može biti belo ili tamnije. Belje brašno je od jezgra žita tj. u njemu nema spoljne košuljice od zrna. To su brašna Tip-400 ili Tip-500. Ova brašna nemaju vitamine i minerale kao crnja brašna Tip-800 ili Tip-1100. Zato je crni hleb zdraviji.

Tip 850

Zbog veceg sadržaja minerala, proteina i celuloznih vlakana, brašno TIP 850 ima znatno vecu hranljivu vrednost od belog brašna.

Proizvedeno je od perifernih delova pšenicnog zrna i zbog toga energetski siromašnije od belog ali ga to upravo cini nutritivno visoko vrednim.

Pogodno je za pripremu hleba i peciva, kako u pekarstvu tako i u domacinstvu.

Tip 1100

Mlevenjem svih delova zrna dobija se ovo, tamnije brašno. Brašno TIP 1100 je bogatno veoma korisnim vitaminom E i vitaminima grupe B. Takode je bogato i mineralima Mg, Ca, P, K kao i celuloznim vlaknima. Preporucuje se za pripremu raznovrsnih vrsta zdravih peciva i hleba.

Putopisac:  Anastasija [ Pet Apr 29, 2011 6:56 pm ]
Naslov teme:  Re: NAMIRNICE VEGETALNOG POREKLA

Priznajem da su brasno Tip - 850 i Tip - 1100 zdravija, ali ja koristim brasno Tip - 500 i Tip - 400 koja su mi mnogo ukusnija.

Putopisac:  Ana80 [ Pet Apr 29, 2011 7:10 pm ]
Naslov teme:  Re: NAMIRNICE VEGETALNOG POREKLA

Ne bih se složila da su ukusnija, ali ih je teško naći u prodavnicama... Doduše, malo su skuplja... I ja sam mislila da, na primer, intergralne pogačice i kifle nisu ukusne, dok ih nisam probala...

Strana 1 od 1 All times are UTC + 1 sat
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/